Les premiers témoignages écrits sur le pain datent de 3000 ans avant J.C. Ils montrent que les populations
du Proche-Orient (Babyloniens, Egyptiens, Hébreux) consommaient du pain au levain. La pratique de l’ensemencement des pâtes à base de céréales semble être liée au climat chaud et humide de la vallée du Nil.
L’explication du processus de la fermentation panaire se trouve dans les circonstances de cette découverte,
rapportée par la légende populaire : composé de farine de céréales et d’eau, un morceau de pâte fut involontairement oublié pendant plusieurs heures.
Cette pâte ensemencée naturellement par des levures et des bactéries sauvages, présentes dans l’air ambiant, la farine et les récipients utilisés, s’est développée. Le boulanger ou la ménagère de l’époque aurait eu l’idée de mélanger à une pâte inerte cette pâte fermentée retrouvée, de la cuire, ce qui permit d’obtenir un produit à l’aspect, à la texture, et au goûtdifférents, caractéristiques des produits céréaliers
fermentés. Le premier pain levé venait d’être fabriqué.
Cette image populaire n’est qu’un reflet partiel de la réalité. Il faut savoir, en effet, que la fermentation était déjà connue 6000 ans avant J.C., à travers des boissons qui s’apparentaient à des bières de blé et d’orge et des bouillies.
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