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Du pain au levain pour les allergiques au gluten

1er mars 2002 - 

Un nouveau type de pain sans danger pour les personnes allergiques au blé pourrait bientôt sortir du four grâce à la découverte de chercheurs italiens dont l'étude a paru dans le numéro de février de la revueApplied and Environmental Microbiology¹. Ils se sont penchés sur l'activité de certaines bactéries responsables de la fermentation du pain au levain.

Les auteurs de la recherche ont constaté que, pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisaient une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l'intestin grêle. En améliorant le procédé, il serait donc possible de proposer des pains à base de levain qui permettraient de réduire, voire supprimer le problème d'intolérance au gluten.

Le levain, en plus d'être mieux digéré par l'organisme, confère au pain une saveur acidulée subtile et allonge sa durée de conservation (une semaine ou plus) en comparaison de la levure. Cependant, il n'est pas toujours apprécié des boulangers car il s'avère plus difficile à utiliser, une température de cuisson insuffisante risquant de rendre le pain trop acide.

Élisabeth Mercader - Réseau Proteus
D'après InteliHealth, 21 février 2002